Sua Maestà il Passito

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I vini passiti sono una delizia per tutti i palati.  Dall’appassimento delle uve  nasce l’elevata concentrazione zuccherina che è la vera e propria cifra distintiva.  La vendemmia si effettua tendenzialmente ad ottobre ma può spingersi fino a novembre, dicembre e gennaio nel caso degli  eiswein (vini di ghiaccio).

Esistono diversi tipi di appassimento che si possono, in via generale, catalogare in 

Appassimento naturale

Si ha un appassimento naturale quando i grappoli d’uva vengono fatti appassire sulla pianta, con vendemmia tardiva (dai 15 ai 30 giorni) oppure attaccati da una muffa nobile che si deposita sulla buccia, quindi non dannosa, chiamata Botrytis Cinerea. Infine con il fenomeno dell’acinellatura dolce ovvero con la mancanza di semi nell’acino  e quindi con la mancata fecondazione; l’acino matura ma le dimensioni sono più piccole presentando  un ottimo corredo aromatico  ed un’elevata concentrazione di zuccheri.

Appassimento artificiale o forzato

In questo caso a vendemmia viene svolta regolarmente . A raccolta avvenuta l’ appassimento avviene direttamente sui graticci, sulle stuoie oppure all’interno di locali chiusi, accuratamente ventilati per ottenere particolari condizioni sia di temperatura che di umidità. 

I vitigni piu’ adatti all’appassimento spaziano da Nord a Sud e possono essere sia a bacca bianca che a bacca rossa.

 Alcuni esempi a bacca bianca:

 

 

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Passito di Pantelleria – Sicilia : vengono utilizzate uve aromatiche di Moscato di Alessandria

Malvasia delle Lipari – Sicilia: ancora uve aromatiche di Malvasia

Torcolato – Veneto: il vitigno utilizzato è la vespaiola

Recioto di Soave – Veneto: le uve utilizzate sono la garganega

Particolarità: Il Greco di Bianco si pensa sia il vino più antico d’Italia. La sua produzione è rara, le uve raccolte a metà settembre vengono selezionate e poi messe ad appassire sui graticci. La produzione del passito prevede l’utilizzo di almeno il 95% di Greco di Bianco con il rimanente 5% di uve non aromatiche a bacca bianca della provincia di Reggio Calabria. 

Mantonico passito: Il Mito narra che In antichità chi avesse bevuto il mantonico avrebbe avuto poteri divinatori. Pare che I maggiori consumatori fossero appunto indovini e sacerdoti durante i loro riti…e a noi Fulmini piace credere che sia vero. 

Alcune esempi a bacca rossa:

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Aleatico di Gradoli – Lazio = vitigno aleatico

Sagrantino di Montefalco  – Umbria = uve sagrantino

Recioto di Valpolicella – Veneto = uve utilizzate corvina

Lacrima di Morro d’Alba – Marche = uve lacrima

Particolarità: Vin Santo Occhio di Pernice il cui processo di vinificazione è molto simile a quello del più famoso Vin Santo. Le uve di Sangiovese vengono raccolte, tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, solo se in perfette condizioni, per poi essere appese  formando i famosi “penzoli” nella “Vinsantaia” fino a fine dicembre – inizio gennaio. Dopo la pigiatura, il mosto viene posto nei caratelli, botticelle di rovere, per almeno 5-6 anni.

A riguardo dell’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, a causa dell’incredibile numero di declinazioni cromatiche ed aromatiche del Passito, non ci sentiamo di presentare un’unica scheda tecnica emozionale .Essendo un vino che riscuote molto successo tra la community dei Fulmini rimandiamo tutti alla numerose recensioni che saranno presenti nel nostro blog. La prima, a breve, su un delizioso Greco di Bianco.

Il sommelier consiglia sull’abbinamento passiti – cibo

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Un commento Aggiungi il tuo

  1. Lido ha detto:

    Interessante. Quando facciamo una degustazione di passiti?

    Mi piace

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